Dax att stånka korv!
Idag har jag haft besök av korvmästaren och vännen Christian Norling i mitt kök. Han lovade mej för några veckor sedan att han skulle lära mej tillverka egen korv vilket jag blev barnsligt förtjust över. Mattias Cedcrona kom också förbi med några spännande Ale i en påse, och passade även han på att lära sig konsten att göra egen korv. Idag gjorde vi Salsiccia. Korven härstammar från Italien och finns i flera olika smaksättningar. Korven kryddades idag av bland annat Fänkål,en krydda som jag sedan länge haft för mej att inte gilla. Som tur var lärde jag mej för ett tag sedan att jag verkligen älskar Fänkål. Detta efter att provat ett recept från Linas Matkasse. Fänkål=Mumma!
Arbetet började igår, när jag åkte till Maxi och köpte Svinfjälster som jag blötlade i vatten över natten i kylskåp. Det var bara att öppna förpackningen och lägga tarmarna i blöt.
Idag när Christian anlände hade han med sig 2,5 kg fläskkarré som han köpt på Sävedalens kötthall som har bra svenskt kött. Det går lika bra med fransyska eller liknande kött, men då måste man tillsätta fett från ko eller gris. Detta för att korven inte skall bli torr. Fetthalten bör ligga på 20-25% för att det ska bli bra.
Vi öppnade varsin Nastro Azzurro, favoritölen från Italien och kom i stämning. Sedan skar vi upp fläskkarrén i mindre bitar så att man kunde mala ner den. Vi körde den genom kvarnen 2 gånger för att fettet skulle blanda sig ordentligt med köttet.
Sedan var det dax att krydda korven
Efter eftermiddagens arbete har jag lärt mej att det inte fungerar bra att mäta kryddor i tsk och msk. Det bästa är enligt Christian att väga kryddorna, och jag är beredd att hålla med.
Vi kryddade idag med (per kilo kött):
3-4 gram torkad fänkål
17-20 gram salt
4-5 gram grovmalen svartpeppar
3 gram vitlökspulver
2,5 gram koriander
1 dl torrt vitt vin.
Den torkade fänkålen kördes tillsammans med svartpepparen i en mortel för att finfördela och få fram smakerna. Det går också att använda en kaffekvarn. Sedan blandades samtliga kryddor väl med färsen samt vin tillsattes. Bäst gör man det för hand utan verktyg.
Om man känner sig osäker på hur stark smak man vill ha på korven, kan man alltid minska lite av mängderna ovan. Innan korvmassan skall in i fjälstret är det smart att steka ett litet prov i stekpanna för att kolla att smakerna sitter rätt. OM allt känns bra, smakmässigt, ställ färsen i frysen 15-30 minuter.
Efter att färsen smaksatts och kryddats är det dax att tvätta fjälstren. De måste noggrant sköljas invändigt med vatten. Trä försiktigt på fjälstret på kranens utlopp. Fyll upp lite med vatten och låt sedan andra ändan släppa ut vattnet. Fyll inte hela fjälstret, då kan det lätt spricka. Genomför denna procedur 3-4 gånger för att rengöra det ordentligt. Försök sedan få ut vattnet ur fjälstret genom att försiktigt ”fösa ut” det enligt bilden nedan.
När korven är klar, låt den vila i kylskåp 1 dygn så att smakerna sätter sig. Sedan kan man tillaga korven eller frysa den för framtida bruk. Korven står sig i kylskåp i några dagar, men måste sedan frysas. Korven tillagar du gärna på grillen eller steker den, på svag värme. Korven spricker ganska lätt och då sipprar det goda fettet ur och korven blir torr, så ta det lugnt på spisen och grillen.
Mustig korv- och köttgryta med parmesan
Till grabbarna idag gjorde jag en mustig gryta på just Salsiccia och nötkött som jag rev parmesan över. Inte vår Salsiccia, utan köpt på Maxi. Vi var alla eniga om att korven i grytan var god, men att vår egen var ännu godare. Receptet hämtade jag från senaste numret av Elle Mat och Vin. Killarna gillade grytan och jag var också nöjd, så vad mer kan man begära. Här är receptet ifall du också vill prova.
Mer härlig inspiration om stånkning
I senaste numret av härligt inspirerande Hemma hos Ernst kan man njuta av bland annat en artikel om att stånka korv. Artikeln handlar om radarparet Taylor & Jones som enligt Christian gör riktigt härliga korvar. Dom har även gjort en inspirerande bok som heter Korvbok och kan köpas på Adlibris.
joachim hollander 
Kul bilder och läsning men kanske lite väl pyssligt…
Pyssla är väl kul 🙂
Va kul att läsa och tack för tips och recept. Du är tidigt ute. Vi gjorde förra året blev jättegott men var sent ute. Maxi hade inget fett så vi köpte vanligt fläsk som vi jobbade jättelänge med att ta bort fettet på. Ska absolut använda fläskkarré i år.
Kram
Hej Mari (Anderson?)
Stånka korv kan man göra hela året, speciellt om man gör Salsiccia eller Chorizo eller någon annan kryddig och god korv. Självklart är det ofta förknippat med julstånkande.
Fläsk låter ju också spännande. Använder man sig av lite magrare kött, så borde ju fläsk vara perfekt att tillsätta, utan att ta bort fettet – som en fetthöjare. Det bör ju vara ganska hög fetthalt för att det ska bli saftigt och gott 🙂